ギルドハウス高畠の日常食　玄米について

普段ギルドハウス高畠では炊飯器に玄米を炊いておくことにしているので、ちょっと玄米食について解説してみます。玄米を浸水する事で、一般的に言われる「発芽玄米」という状態にしてお米を炊いています。

まずは炊き方解説

①発芽できる状態の玄米を買ってくる。

　できれば減農薬、特別栽培米等がいいです。玄米の場合外側のぬかが残るので、摂取する量が多くなります。また低温乾燥や天日干しの物はより発芽しやすいようです。高畠には有機農業発祥の地という歴史があり、知り合いの玄米フリークの米農家さんから直接購入してます。

②さっと洗う

　玄米の場合さっと周りのゴミやチリを取るために洗います。2、3回研ぐというよりゴミを取り除くように洗いますあまりゴシゴシこする必要はありません。白米の場合糠の残りを取り除き粘り気をとる作業があると思いますが、玄米の場合は必要ないからです。

③浸水させる

　洗った後、夏は6～12時間、冬は12～24時間位浸水させておきます。夏場は特に雑菌が繁殖するので最初によく洗う事、炊飯前に水を交換する事、時間管理が大事です。浸水時間には諸説ありますが、ギルドでは普段こうしてます。

　こうする事で玄米が発芽モードになり蓄えていた栄養を活性化させるそうです。芽が出ちゃうとそのエネルギーを消費しちゃうので、芽がでる寸前をいただくというイメージでしょうか。ここで小豆一つまみ入れるとよりいい感じに炊けます。

　一定の温度に保つとか水を何度も変えたりすべきという話もありますが、玄米を作ることにそこまでかけられませんし、気温や日常の生活リズムに左右されるので結構流動的にやってます。この辺は個人の経験が活きる所かもしれません。未だに研究中です。

④炊飯する

　玄米モードがある炊飯器の場合は玄米モードで、圧力や時間をかけて炊いてくれるのでよりふっくらした玄米が出来上がります。玄米に含まれる毒素といわれている「アブシジン酸」の分解にも寄与してくれると思います。よりおいしく炊くには、一旦炊く前に水を入れ替えて、塩を一つまみ加えます。余計なものを取り除き、塩でよりふっくら炊けるらしいですよ。

⑤食べる

　基本的には白米と同じですが、合う食材は少し違います。お刺身なんかは白米がいいなぁと思いますし、肉料理なんかは白米より合うなぁと思います。味噌とかごま塩だけつけてゆっくりかんで食べるのが、体にはいいかなと思いますね。

　また炊き方次第ですが、発芽状況や炊飯器によっては固いなと思うときがあります。そういう時はゆっくりかんで食べないと全然消化されないので、気を付けてください。慣れると炊けたときの匂いで分かるようになります。

⑥保存する

　炊け具合が悪いなぁと思ったら、しばらく寝かせても良いです。かきまぜた後しばらく置いておくとよりよりふっくら栄養価が上がるそうです。熟成する場合は特に炊飯前、小豆を入れるとよいです。「寝かせ玄米」なんていってたりもします。徐々にピンクのような茶色ような色になってくのですが、体感3日くらいはギリほっといてもいい感じですね。それ以上だと炊飯器によると思うのですが、水分がなくなるのであまりおススメしないです。炊飯器内で育てる感覚で寝かせるなら水分与えながらもう少し置いといてもいいかもです。

以上、ギルドハウスでの玄米の食べ方でした。

浸水の注意点

　夏場特にですが水につけていると、匂いがしたり、泡立っていたりしてきます。私は何かしらの生命活動が起こっているんだなぁと感じて楽しんだりしてますが(笑)

　生命活動を感じる状態でそのまま炊いたりもしましたが、夏場24時間程度なら私は食中毒にはならなかったですね。有害な菌って一定の種類を一定の量摂取しないと、実害を体感できないのでその辺は体調と混ざった雑菌と環境によります。田舎だと割と本気で自然の中の菌を摂取する事の重要性を説く人もいて半信半疑自分で実験してたりしますがあまりおススメはしません。

玄米の何がいいの？

　栄養価とかはいろいろ書いてあったりするので、興味あれば調べてみてください。体感できる内容を書いてみます。

①美容健康にいいミネラルたっぷり

　コラーゲン量が増加し美容によい、体の調子を整えるの役立ちます。

②繊維たっぷり

　野菜不足の方にオススメ、お通じばっちり。ジャンクフードを食べても普段玄米食を続けると健全に排出してくるのを感じます。

③ＧＡＢＡとか脳にいいミネラルたっぷり

　僕自身はメンタル的な浮き沈み激しいんですが、一日一食玄米を摂取する事でかなり安定するなと感じてます。躁鬱気味の人にはぜひ試してみてほしい。

④血糖値を一定に保てる

　食後食べすぎて眠くなったり、脳みそへのストレスが減ります。玄米はゆっくり消化され血糖値を一定にしてくれます。糖尿病予防にもいいらしいです。

　デメリットはお米より食べた満足度が低い感じがして、最初はおなかすくかもしれません。排出する機能が大きいので玄米ばっかり食べると痩せます。あとは白米と比べてちょっと力がでないなぁと思うときありますね。あとは味とか、この辺は慣れですかね。なれると白米食べたときケーキ食べてるのと同じような感覚になります。

玄米と暮らし

　一人暮らしで外食の多い方なんかには、家での一食に玄米を加えると調子を整えるのにかなりよいと思います。ただ浸水時間の管理とかはちょっとめんどくさいですけどね。あくまで私は2年間程続けてきての実感ですので、効果はご自身でお試しあれ。失敗しても、ちょっとおなか下したりはするかもしれませんが食中毒とかにはなりませんので(笑)

　食は心身を作るので大切とも思っていますが、人間ある程度変なもの食っても生きていけるようにできているのもまた事実だと思います。お酒や肉、甘いものを欲する事は長期的な体への良し悪しとは別にして取る事はしっかり意味はあると思います。体にいい食べもの、脳が欲する食べ物、自分のパフォーマンスを上げるために必要な食べ物、生きるために必要な食べ物、文化としての食等々、分類すると様々なカテゴリに分かれてきますよね。何が言いたかったかというと何事も行き過ぎはよくないですねってことです。

玄米の良さが広まりつつある？

発芽玄米専用の炊飯器があるそうで、浸水（加温して6時間）してから圧力かけての炊飯までのプロセスを担ってくれる優れものらしいです。5.6万するみたいなので、すぐには・・・と思いますがそのうち買いたいなと思ってます。

最近は発芽玄米のお菓子やドリンク等も増えていきて、じわじわと流行り始めているのではないかなと感じています。

実は一般に売っている発芽米は実は結構色んな分類があります。

・発芽させるのに適した玄米

・独自製法ですでに発芽しているもの

・ぬかの外側だけ削り取ったもの

・発芽玄米を寝かせて冷凍したもの

・発芽玄米を真空パックにしたもの

・発芽させてから乾燥させたもの

普段食べないので詳しくはわかってないですが、ひとえに発芽玄米と称してもいろいろあるようです。

　ギルドで用いるのは「発芽させるのに適した玄米」という事になりますね。世に出回っている大体の玄米は発芽すると思いますが、ものによっては発芽しないかもしれません。発芽するかどうかは乾燥方法や普段の保存状態が重要みたいです。生鮮食品ととらえてもらえると良いと思います。夏時期は特に米の倉庫から出して一か月以内には食べた方が良いらしいです。

生産者の方と米の食べ方を語り、生活に取り入れる事が出来るのは田舎の良いところですね。今回は食でしたが、こんな感じで日々暮らしをアップデートしてます。

ちょっと試してみたいと思ったらギルドハウス高畠へどうぞ、お米農家さんなんかとも顔の見える関係を作れますよ。